低溫真空油炸技術(shù)將油炸和脫水作用有機(jī)地結(jié)合在一起，使樣品處于真空低溫狀態(tài)，減輕甚至避免氧化作用（如脂肪酸敗、酶促褐變和其他氧化變質(zhì)等）所帶來的危害。同時(shí)，可以有效地避免食品高溫處理所帶來的一系列問題，如油在高溫下的聚合劣變、食品營養(yǎng)成分的損失等。采用真空油炸工藝將大蒜加工成大蒜脆片能保留大蒜中營養(yǎng)成分、風(fēng)味成分以及功能因子，順應(yīng)了傳統(tǒng)食品現(xiàn)代化，現(xiàn)代食品國際化的發(fā)展趨勢(shì)。因此降低油炸食品的脂肪含量應(yīng)成為食品科研人員以及食品企業(yè)界力爭(zhēng)達(dá)到的目標(biāo)。

    黃秋葵具有豐富的營養(yǎng)價(jià)值，但因其富含黏液不便于鮮食和不耐儲(chǔ)運(yùn)等特點(diǎn)影響了黃秋葵在生產(chǎn)者和消費(fèi)者中的接受程度。研究發(fā)現(xiàn)，真空低溫油炸工藝可以很好地克服黃秋葵的以上缺點(diǎn)。真空低溫油炸技術(shù)具高真空度、低油溫的優(yōu)勢(shì)，加工后的黃秋葵莢制品質(zhì)量色澤自然、口感松脆、成分天然、食用方便，并且便于儲(chǔ)運(yùn)，保質(zhì)期可超1年。本研究在綜述黃秋葵營養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)上，采用真空低溫油炸工藝研制黃秋葵莢制品，并對(duì)黃秋葵莢的真空低溫油炸工藝進(jìn)行優(yōu)化，為黃秋葵的普及、推廣和加工的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展提供技術(shù)參考。同時(shí)，低溫條件降低了油脂的氧化劣變和致癌物的產(chǎn)生，符合現(xiàn)代人對(duì)食品營養(yǎng)與健康的要求。

    油炸溫度和油炸時(shí)間對(duì)黃秋葵的品質(zhì)影響較明顯。通過對(duì)油炸后的黃秋葵果莢作感官綜合評(píng)價(jià)和品質(zhì)指標(biāo)分析可知，當(dāng)油炸溫度降低時(shí)，油炸時(shí)間相應(yīng)延長(zhǎng)，所炸產(chǎn)品含油量較高，脆度降低，色澤發(fā)暗，貨架期縮短，且隨著油炸時(shí)間的延長(zhǎng)，油脂的酸價(jià)、過氧化值和羰基值均不同程度地升高，不符合人們對(duì)健康食品的要求。油炸溫度太高時(shí)，容易引起油脂的暴沸，使黃秋葵莢褐變、彎曲，莢外皮氣泡增大，導(dǎo)致感官評(píng)價(jià)降低，且不宜食用。結(jié)果顯示工藝條件為：冷凍時(shí)間48h、浸漬時(shí)間50min、油炸溫度90℃、真空度0。