蔬菜經(jīng)燙漂處理后起到以下幾方面的作用

蔬菜經(jīng)燙漂處理后起到以下幾方面的作用。，破壞酶的活性、穩(wěn)定色澤、改善風(fēng)味和組織。目前，大多數(shù)蔬菜都要進行燙漂工序，只有少數(shù)蔬菜在前不進行加熱處理，如番茄、洋蔥、青椒、黃瓜等。第二，部分附著于蔬菜上的微生物，降低細(xì)菌總數(shù)和細(xì)菌污染。第三，排除蔬菜組織中的空氣，減輕蔬菜在儲藏過程中的氧化作用。燙漂的基本方法有兩種，即熱水燙漂和蒸汽燙漂。

酶褐變原理。在蔬菜加工過程中非酶褐變亦時常發(fā)生，這類褐變主要有氨基與羥基縮合聚合成黑色素的羰氨反應(yīng)；糖類受高溫影響發(fā)生降解作用，其產(chǎn)物經(jīng)聚合、縮合而生成粘稠狀黑褐色的焦糖化作用等。非酶褐變受溫度和PH值的影響較大，溫度較高而非酶褐變速度越快；PH值較低則非酶褐變速度較慢。由于糖分、氨基酸等是蔬菜、水果的組成物質(zhì)，因此非酶褐變在果蔬加工中普遍存在。

紫蘇其嫩葉作蔬菜可生食或作湯，莖葉還可腌制食用。煮水產(chǎn)品時加紫蘇嫩葉或幼苗，可增加香氣。紫蘇煮魚，魚鮮菜美。在蒸煮螃蟹時，放一把紫，解腥、。新鮮紫 生魚片是日本料理的標(biāo)配，提味、。紫蘇汁液可供糕點、梅醬等食品染色之用，是天然色素原料。紫蘇已經(jīng)成為一種很有發(fā)展前景的生食、配料、裝飾和外銷蔬菜。紫蘇有2種類型，一種葉面平滑，葉先端稍尖，故稱尖葉紫蘇，又名紫蘇；