冷凍保護劑的重要作用    上述工藝中，加入山梨醇 ，糖類及多聚磷酸鹽等添加物為了防止魚肉蛋白在冷藏過程發(fā)生變性作用。    新鮮的魚肉內含有大量的水分，在冷凍儲存過程中，由于水的及無機物對蛋白質的鹽析作用，導致魚肉蛋白質發(fā)生變性。其溶解能力大幅度降低，而當魚肉解凍時，原液出造成嚴重的液損失，損失的原液中包括溶解蛋白和其它的營養(yǎng)成分。如果不對這些情況加以有效的處理。那么流失到消費者手中的將是干硬、無味、沒有營養(yǎng)價值的水產品。由于冷凍魚糜需要在-20℃這樣的低溫下長期儲存因此不可避免的面臨到這一問題。    對此，科學家們進行了大量的研究試驗并得到一種卓有成效的解決方法：在冷凍之前加入糖或糖醇（如蔗糖、葡萄糖、山梨醇）可以有效妨止魚肉蛋白質的冷凍變性。這一類物持的水合物難于結晶，它們在沒有被的溶液中對無機物起到一定的稀釋作用，從而降低了蛋白質的鹽析作用。

山梨醇：的冷凍保護劑    在實際的應用過程中發(fā)現(xiàn)：糖類（蔗糖，葡萄糖）雖然能有效抑制因引起的蛋白質變性，但會碰到這樣一些問題：添加過多會增加成品的甜度，而且容易發(fā)生褐變反應，影響成品色澤，加外，在制作油炸食品時容易發(fā)散。這些不足之處大大限制了糖類在魚（尤其是中，魚糜）加工中的應用。同糖類相比，山梨醇所特有的諸多優(yōu)良性質使之成為魚肉蛋白質抗冷凍變性方面更為有效的一種冷凍保護劑：    1、低甜度：山梨醇的甜度只有蔗糖的60%左右。    2、穩(wěn)定性好：山梨醇不會再發(fā)生水解，而且不具有還原性，不發(fā)生象還原糖一樣的褐變反應。    3、溶解速度快：微晶結構的山梨醇 的溶解速度比蔗糖要快得多。    4、山梨醇的防腐功能比葡萄糖更好。    

在防止魚糜冷凍變性的方法中，以下是為有效，合理的兩步：    1、冷凍前充分洗凈魚糜，去掉產生鹽析作用的無機物；    2、在魚糜中加入多聚磷醇鹽（0.2%-0.3%)和山梨醇（約4%），在斬拌機內充分混合。使用本工藝獲得的冷凍解凍后，其肉質、色澤、氣味均能保持新鮮的特征，并使營養(yǎng)成分得到有效原保留。

山梨糖醇在用作輔料方面,山梨糖醇能與多種輔佐行劑配伍,廣泛用于的固體分散劑、填充劑、濕潤劑、稀釋劑、的增塑劑、甜味劑、軟育的基質等。下面倍特化工 帶您了解山梨糖醇在四種輔料助劑效果.

山梨糖醇與都是具有擴張細胞外液溶劑效果的高滲脫水藥。中國藥典規(guī)定,臨床用輸液為20%的過飽和溶液。輸液20°C以下易結晶分出,而我國大部分地區(qū)冬季室溫低于20°C ,用藥前需預熱使之溶解,不僅給臨床用藥尤其是急救用藥造成困難,也易引起患者的猜疑,造成醫(yī)患之間的矛盾。