大家在烹飪面筋的時(shí)候都應(yīng)該遇到過不光滑的現(xiàn)象，大多是由于面筋粉本身的原因，面筋線不光滑是因?yàn)槊娼罘奂兌鹊?。面筋串廠家指出當(dāng)水溫過高時(shí)，也會(huì)造成面筋粉和表面不光滑。面筋粉和面條醒的時(shí)間不夠，也會(huì)造成面筋包的不光滑!可以看到自己的面筋被面筋包裹的不光滑，是什么樣的現(xiàn)象，然后做出相應(yīng)的措施。

盡管面筋來自面筋粉,但沒有淀粉含量,主要成分是蛋白質(zhì),并遠(yuǎn)高于瘦肉、蛋和大豆制品,是一種高蛋白,低脂肪、低熱量的食品,從男性對(duì)女性,從老到少，只要吃過的，都會(huì)被它的美味所吸引，幾天吃不著就特別饞得慌。

目前使用的面筋質(zhì)量指標(biāo)有:面筋指數(shù)、粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時(shí)間、面筋膨脹值。穩(wěn)定時(shí)間的長短反映了面團(tuán)的耐揉性，即抗剪切降解性。穩(wěn)定時(shí)間越長，面團(tuán)的韌性越好，面筋的強(qiáng)度越強(qiáng)，面團(tuán)的加工性能就越好。大面筋供應(yīng)商指出國外面包粉的穩(wěn)定時(shí)間一般在8-20min之間，而我國大面積種植的面粉的穩(wěn)定時(shí)間一般在3min左右，5min以下的面粉占85%。小麥濕面筋含量，尤其是面筋指數(shù)，是評(píng)價(jià)小麥粉質(zhì)量的重要指標(biāo)之一。結(jié)果表明，小麥粉中濕面筋含量略高于小麥粉，且小麥粉中的面筋指數(shù)普遍高于小麥粉。小麥粉與小麥粉的面筋指數(shù)呈較強(qiáng)的相關(guān)關(guān)系，且小麥粉品種間的差異遠(yuǎn)大于小麥粉品種間的差異。小麥的焙烤品質(zhì)受面筋品質(zhì)和面筋品質(zhì)的共同影響。大面筋廠家研究表明面筋指數(shù)和蛋白質(zhì)含量和濕面筋含量沒有明顯的相關(guān)性,即小麥淀粉的面筋含量和面筋質(zhì)量是不同的概念,因此,面筋指數(shù)來衡量質(zhì)量的小麥谷蛋白、小麥面粉質(zhì)量綜合評(píng)價(jià)不僅具有研究的意義,并有其應(yīng)用價(jià)值。

【自制面筋粉】材料：面筋粉500克，溫水700克，鹽3克。

現(xiàn)在我們說說面筋的制作吧，因?yàn)槊娼罘畚詮?qiáng)，所以不能一下子加入水，否則容易結(jié)塊不能拌勻了，準(zhǔn)備的做法是粉都放入盆里面，加入鹽，然后一邊手加水，一邊手同時(shí)用筷子攪拌。因?yàn)槊娼顝椥院?，所以一點(diǎn)都不會(huì)粘手的，稍微拌勻就可以了。然后蓋上保鮮膜松弛1個(gè)小時(shí)左右。松弛后的面筋就很容易拉伸開，然后切成粗條，一斤的面筋粉可以做12-14個(gè)的面筋，市場(chǎng)一根3元，自己做14根成本不到6元錢。真實(shí)惠，以后再也不去外面買了。