單一技術(shù)生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊

　　微波對果蔬原料有一定的穿透深度，頻率越高，微波波長越短，其穿透深度越小，物料較厚時(shí)，微波未深入到物料內(nèi)部已大大衰弱，導(dǎo)致物料膨化不均勻。使用氣流（壓差）膨化生產(chǎn)果蔬脆片時(shí)，膨化罐操作溫度過低則產(chǎn)品膨化度低，產(chǎn)品外觀和酥脆度差，操作溫度過高時(shí)，產(chǎn)品易發(fā)生焦糊。單獨(dú)使用微波技術(shù)和單獨(dú)使用氣流（壓差）技術(shù)生產(chǎn)果蔬脆片均會出現(xiàn)產(chǎn)品品率低，次品多的難題。在第二代設(shè)備的基礎(chǔ)上減少了腔肇的厚度，加裝了氣壓閥控制設(shè)備開關(guān)，重新設(shè)計(jì)了設(shè)備的導(dǎo)熱系統(tǒng)，1～2min即可達(dá)到設(shè)備需要的溫度，縮短了加熱時(shí)間[1]。

干燥作為一種重要的脫水工序在現(xiàn)代食品工業(yè)中被廣泛地應(yīng)用。果蔬十制品作為果蔬加工的主要產(chǎn)品，近些年發(fā)展速度很快，出口增長勢頭明顯。目前，果蔬干燥方法主要有熱風(fēng)干燥、真空低溫油炸十燥、真空冷凍干燥等。傳統(tǒng)應(yīng)用的熱風(fēng)干燥技術(shù)近些年有了較快地發(fā)展，但脫水速度慢、產(chǎn)品品質(zhì)較差等問題仍沒有得到很好地解決[1,2]；原料經(jīng)切分后在一定的十燥溫度F進(jìn)行預(yù)干燥，會在物料表面形成部分干燥層，這是由丁物料表面和內(nèi)部失水速度不同造成的。油炸果蔬產(chǎn)品足口前生產(chǎn)果蔬脆片的主要加工技術(shù)，但是經(jīng)過加工的果蔬產(chǎn)品含油量較高，難以解決油脂氧化對產(chǎn)品質(zhì)量造成的不良影響[3-5]；果蔬真空冷凍十燥產(chǎn)品具有良好的產(chǎn)品品質(zhì)，但冷凍干燥時(shí)間長、能耗大、設(shè)備較貴，限制了該項(xiàng)技術(shù)在果蔬T燥行業(yè)的推廣[3-6]。果蔬變溫壓差膨化十燥是近幾年剛剛興起的一種新型果蔬干燥技術(shù)，它結(jié)合了熱風(fēng)十燥和真空冷凍干燥的優(yōu)點(diǎn)、克服j，真空低溫油炸干燥等的缺點(diǎn)。變溫壓差膨化牛產(chǎn)的膨化果蔬脆片是繼油炸果蔬脆片、真空低溫油炸果蔬脆片之后的第三代產(chǎn)品，其味道鮮美、口感酥脆、營養(yǎng)豐富、易于貯存、攜帶方便，已經(jīng)成為時(shí)下流行的果蔬休閑食品[6-8]。本文對果蔬變溫壓差膨化干燥技術(shù)及其國內(nèi)外研究的現(xiàn)狀、發(fā)展趨勢和應(yīng)用前景進(jìn)行了綜述。

本研究采用果蔬變溫壓差膨化干燥設(shè)備,采用新鮮的甘薯做為實(shí)驗(yàn)原料,研究不同預(yù)處理?xiàng)l件對膨化甘薯脆片的品質(zhì)影響;篩選影響甘薯脆片膨化干燥效果的關(guān)鍵因素,尋求甘薯脆片膨化干燥優(yōu)選工藝參數(shù);研究變溫壓差膨化干燥前后甘薯片的營養(yǎng)成分和微觀結(jié)構(gòu)變化,對比分析三種不同干燥方式對甘薯片物理性質(zhì)、營養(yǎng)成分和微觀結(jié)構(gòu)的影響。本研究為后續(xù)深入研究甘薯變溫壓差膨化干燥技術(shù)提供一定的理論支持,對于我國變溫壓差膨化干燥技術(shù)的推廣和規(guī)模化有一定的參考價(jià)值。新型食品變溫壓差（非油炸）膨化組合干燥技術(shù)新型食品變溫壓差（非油炸）膨化組合干燥技術(shù)，是由中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研發(fā)。

　　通過對膨化甘薯脆片合理工藝的研究,膨化甘薯產(chǎn)品理化性質(zhì)、營養(yǎng)成分和微觀結(jié)構(gòu)的比較分析,以及對比研究不同干燥方式對甘薯脆片品質(zhì)的影響,得出以下結(jié)論:

　　(1)預(yù)處理?xiàng)l件:加熱糊化5min,預(yù)凍溫度-20℃,預(yù)凍時(shí)間15h,滲透溶液為15％麥芽糖漿,滲透時(shí)間8h。單因素實(shí)驗(yàn)確定關(guān)鍵影響因素為:切片厚度為2mm,膨化溫度90℃,抽空溫度90℃,抽空時(shí)間1h,壓力差0.3MPa,停滯時(shí)間20min。應(yīng)用了三因子二次回歸正交旋轉(zhuǎn)組合試驗(yàn)設(shè)計(jì),應(yīng)用交互因素分析法和頻數(shù)分析法優(yōu)化甘薯脆片膨化工藝,合理操作參數(shù)范圍是:膨化溫度89.25℃～95.22℃,抽真空干燥溫度85.89℃～90.01℃,抽真空干燥時(shí)間0.92h～1.20h。多數(shù)的干燥豐要經(jīng)過3個(gè)階段：即物料預(yù)熱階段、恒速干燥階段和降速下燥階段，在干燥的第3個(gè)階段，干燥速度明顯下降，并且耗費(fèi)了更多能量[22-25]。