真空油炸食品的優(yōu)點：

　　保色作用采用真空油炸，油炸溫度大大降低，而且油內的氧氣濃度大幅度減少，油炸食品不易褪色、變色、褐變，可以保持原料本身的顏色。例如，獼猴桃極易受熱褐變，然而若采用真空油炸，可以保持其綠色。匯智自動化設備有限公司專業(yè)生產果蔬真空油炸機及各種畜禽成套屠宰設備。但是對于油溶性色素，如類胡蘿卜系的色素、葉綠素類色素在油炸時，色素易溶出，故在油炸前應對原料進行預處理，以保持色素的穩(wěn)定。

　　保香作用采用真空油炸，原料在密封狀態(tài)下被加熱，原料中的呈味成分大多數為水溶性，在油脂中并不溶出，并且隨著原料的脫水，這些呈味成分進一步得到濃縮。因此采用真空油炸技術可以很好地保存原料本身具有的香味。

低溫真空油炸大蒜片的工藝設計：

　　在油炸過程中，冷凍時間、浸漬時間、油炸溫度及真空度都會影響油炸產品的品質，因此在單因素試驗的基礎上設計正交試驗對低溫真空油炸工藝進行試驗研究，找到油炸參數之間的內在聯系和相互影響。

   浸漬時間對油炸大蒜片的感官品質影響大，其次為油炸溫度，而冷凍時間和真空度對油炸大蒜片的品質影響較小。

   從產品含油量來看，浸漬時間對產品的含油量影響大，其次為冷凍時間，而油炸溫度對含油量影響較小。

     真空油炸是將油炸和脫水作用有機結合的技術，由于樣品處于負壓狀態(tài)，在相對缺氧的情況下進行食品加工，可以減輕甚至避免氧化作用所帶來的危害，從而使產品保持其天然風味。通過真空低溫油炸工藝將黃秋葵莢制成果蔬脆片，在保證營養(yǎng)成分和良好食用質量的情況下，不僅能夠延長貯藏期，還可以擴大食用范圍，更好地滿足人們對黃秋葵的消費需要。大棗真空油炸機做出的大棗香脆但不油膩，它不僅保持了大棗的色、香、味，而且還具有低熱量，低脂肪，高纖維，富含維生素和礦物質等特點，再加上保質期較長這一優(yōu)勢，所以脆片逐漸成為了人們休閑食品不錯的選擇。本研究采取前處理與低溫真空油炸技術相結合的方法將黃秋葵莢研發(fā)成為果蔬脆片，并對黃秋葵脆片的真空油炸工藝進行優(yōu)化。

利用真空油炸技術加工的果蔬脆片在一些發(fā)達國家的市場上已成為消費熱點，但國內真空油炸的果蔬脆片卻難以打開市場。究其原因，一方面是缺乏宣傳引導，人們對果蔬脆片認識不夠，未能將其與膨化食品區(qū)分開來；另一方面是我國生鮮蔬菜供應充足，擠壓了果蔬脆片發(fā)展空間，因而尋找切入點成為發(fā)展果蔬脆片的關鍵。黃秋葵雖然是目前流行的新型蔬菜，但由于其不便鮮食和不耐儲運，致使夏季上市量大、價格低，冬季市場緊缺、價格高，在一定程度上限制了黃秋葵產業(yè)的發(fā)展。目前，大蒜的主要消費形式是鮮蒜、蒜米、蒜泥等初級加工品，這些產品加工簡單、附加值低，且這些加工制品只能作為調味輔料攝入，不能經常性食用。綜上所述，以黃秋葵果蔬脆片生產為切入點，建立種植、加工和銷售為一體的產業(yè)化發(fā)展模式，不僅有利于黃秋葵產業(yè)發(fā)展，還有利于果蔬脆片生產技術的普及和推廣，對我國蔬菜加工產業(yè)的發(fā)展具有積極意義。