面包改良劑是十分重要的添加劑，因為面包品質的鑒定標準是多方面的，它不僅要求發(fā)酵力旺盛，面包體積大，同時要求香味純正，口味松軟，瓤心紋理細密有致，顏色潔白，切片后彈性好，防止老化等。使用方法不當，如攪拌面團時與其他配料混合不均勻，也達不到使用效果。這些眾多的質量要求不是一種酵母食料所能做到的，必須同時加入多種改良劑。

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白開水、純凈水、礦泉水，面包制作要用哪種水？

                                                     白開水、純凈水、礦泉水，面包制作要用哪種水

     白開水是經(jīng)過煮沸凈化后的自來水。

     純凈水是經(jīng)過反滲透、離子交換等裝置制造出來的，去除了絕大多數(shù)雜質的水。

而礦泉水則是在過濾掉雜質的基礎上，又額外添加了礦物質的水。

總的來說，三者對面包制作的影響程度不大，但也并非沒有區(qū)別。首先要明確的一點是，水在面包制作的過程中，是充當一種混合劑而非營養(yǎng)品，它的作用是與面粉一起，將其他的制作材料包裹混合，而非給人補充營養(yǎng)。

? 礦泉水

     事實上，因為礦物質在水中的溶解度較低，添加多了就會變成沉淀，反而影響水的質量。以市面上絕大多數(shù)的礦泉水中的礦物質含量來說，如果想要通過飲水補充礦物質，每天得喝2噸水才行。

   此外，礦物質還存在一個問題——水份蒸發(fā)后很容易變成沉淀附著在容器上，在烘焙中如果長時間用礦泉水，會對容器產(chǎn)生不良影響。

? 純凈水

    而純凈水的問題則是鈣鎂含量過少，導致面包易塌陷。

? 白開水

    所以烘焙水推薦用白開水，經(jīng)濟實惠，但中國部分地區(qū)有水質較硬（比如華北、西北地區(qū)），或者供水管網(wǎng)老化嚴重的問題。遇到這種情況，可以考慮用純凈水替換。