起初在糕點制作上蛋糕油的存在以及其效用

　　起初在糕點制作上蛋糕油的存在以及其效用并沒有太多人認知，傳統(tǒng)蛋糕制作是依靠蛋白質制作發(fā)泡劑的，制作時間長、組織粗糙、泡沫穩(wěn)定劑差、出品率低、保質期短等，還會有嚴重的蛋腥味。后來添加了蛋糕油，蛋糕油中的乳化劑可以在蛋白質膜外形成保護膜，這種雙層膜對泡沫的保護作用較強，制作蛋糕時打發(fā)的全過程只需8—10分鐘，出品率也大大地提高，成本也降低了，且烤出的成品組織均勻細膩，口感松軟。

　　蛋糕油的添加量一般是雞蛋的3-5%。因為它的添加是緊跟雞蛋走的，每當?shù)案獾呐浞街须u蛋增加或減少時，蛋糕油也須按比例加大或減少。

關于糕點脫模的一些小技巧

糕點培訓時都會有糕點烘焙烤制工序，烤制糕點一定會將糕點糊放在模具里烤制，那么待糕點烤熟后，糕點會與模具壁粘連，那么這時我們就要給糕點脫模，如果脫的不好的話糕點表面就會變得千瘡百孔很難看。為保證糕點脫模后的美觀性，糕點培訓中就會講到關于糕點脫模的一些小技巧一起來看看：

　　1、工具脫模法：可以用專用的糕點脫模刀，沿模壁劃一圈，即可脫模，但此種方法若工具不趁手或使用不當很容易刮傷糕點表面，影響美觀。

　　2、徒手脫模法：這種方法也比較常用。此種方法就是用手沿著糕點四周慢慢扒開，將糕點體與側壁全部分離，然后用手頂住模具底部輕輕一推，整個糕點就輕松的脫離模具了。因為糕點與托盤底部粘的會比較結實，所以這時可以借助小刀沿著縫隙一點點的劃開，動作輕柔且慢，這樣糕點就能脫模了。

　　徒手脫模時糕點會被壓的變形，此時不用擔心，成功的糕點回彈效果會很好，稍微一抖就能恢復原狀的。所以這也是考驗我們戚風蛋糕內部組織是否完整的一個標準哦。

　　3、上面介紹的都是活底模具的脫模，如果大家使用的是固底模具，可以采用底部墊油紙的方式，這樣脫模起來會更方便，也更容易成功。

蛋糕,主要是指蛋糕受到細菌中的馬鈴薯侵襲繁殖而引起的

　　蛋糕，主要是指蛋糕受到細菌中的馬鈴薯侵襲繁殖而引起的變質。由于受該侵染的蛋糕中可出現(xiàn)絲狀黏質的現(xiàn)象，故常將該稱為絲狀黏質菌。一般情況下，這種微生物常寄生于土壤和谷物中，其孢子可耐140℃的高溫。若蛋糕原料中含有這種孢子，而蛋糕在烘烤時中間溫度只有100℃，不可能將其全部，所以當?shù)案庠倮鋮s到45℃左右時，在適宜的環(huán)境下這種孢子就會成長為菌體。

　　未完全烤熟的蛋糕。蛋糕未完全烤熟時，其中部尚有部分蛋糕面糊未凝固，表明那部分的溫度上升得不夠高，殘留的微生物較多，這種蛋糕易發(fā)霉和變質。