整雞真空滾揉機工作原理

真空：真空可能是滾揉機重要的功能，真空可確保鹽水快速向肉塊中滲透，有助于清除肉塊中的氣泡。由于真空使肉塊膨脹從而達到一定嫩度。罐內(nèi)真空通常抽到一個大氣壓的70%到80%。抽真空多少都是一筆財富，但真空度太高則起反作用，因為在高真空度下肉塊中的水分被抽出來了。而想要避免這種故障的產(chǎn)生就需要令滾揉機恢復到原有的正常狀態(tài)，這就是排除故障的目的。

新的技術采用脈沖真空系統(tǒng)，使被滾揉的肉塊暴露在緩慢變化的真空中，真空度從80%到20%再回到80%。一些滾揉機在這個循環(huán)中反充二氧化碳或氮氣，從系統(tǒng)中清除氧氣，使產(chǎn)品的貨架期更長。

溫度控制：一些專家認為在較溫暖的環(huán)境中可得到更好的腌肉色。但是從產(chǎn)品的貨架期、安全性和出品率考慮，好在2-4℃下滾揉，當產(chǎn)品在8℃或更高溫度下滾揉時， 產(chǎn)品的結合力、出品率和切片性會明顯下降，不應該為了產(chǎn)品的顏色而犧牲這些質(zhì)量要求。

為了滿足車間生產(chǎn)的需要，確保人身安全和設備安全，特對滾揉機操作做以下規(guī)定：  

開機前的檢查

1、使用前檢查電線有無破損、電線和設備是否有無漏電、帶電及其它故障，清理機器上的其它物品，如有問題及時報告機修人員，維修后再使用；

2、檢查滾揉機各部件是否完好，液壓油是否達到zhi定液面；

3、檢查滾揉機內(nèi)衛(wèi)生情況，真空滾揉機廠家地址，將異物清出，無異味；  

4、檢查料筒升降機各螺絲部位是否松動，資陽真空滾揉機，桶蓋是否完好且不漏氣；  

5、滾揉前，用清水清洗干凈，空載運轉5分鐘，真空滾揉機規(guī)格型號，檢查各轉動部位是否正常工作。

肉的注射與滾揉技術？整雞真空滾揉機工作原理

肉的注射與滾揉技術

一、成型火腿的種類

1、根據(jù)原料的種類

成型火腿可分為豬肉火腿、牛肉火腿、兔肉火腿、雞肉火腿、混合肉火腿等。

2、根據(jù)肉的切碎程度

成型火腿可分為肉塊火腿、肉?；鹜?、肉糜火腿等。

3、根據(jù)殺菌熟化的方式

成型火腿可分為低溫長時殺菌火腿和高溫短時殺菌火腿。

4、根據(jù)成型形狀

成型火腿可分為方火腿、圓火腿、長火腿、短火腿等。

5、根據(jù)包裝材料

成型火腿可分為馬口鐵罐裝的聽裝火腿，耐高溫復合膜包裝的常溫下可作長期保藏的火腿腸及普通塑料膜包裝的在低溫下作短期保藏的各類成型火腿。

滾揉方式

根據(jù)滾揉機的性能，滾揉可分為真空滾揉和非真空滾揉；充填時間溫度控制在10-12℃，充填時每只模具內(nèi)的充填量應留有余地，以便稱量檢查時填補。根據(jù)滾揉的方式，滾揉可分為連續(xù)式滾揉和間歇式滾揉。連續(xù)式滾揉是指將注射鹽水后的肉塊送入滾揉機中連續(xù)滾揉40-100min，然后在冷庫中腌制的方法。這種方式通常在灌裝前還要進行一次滾揉。間歇式滾揉是指在整個腌制期內(nèi)定期定時開機滾揉的方法。間歇式滾揉較連續(xù)式滾揉具有以下特點：

a. 溫度變化小

滾揉過程中，由于摩擦作用會導致肉溫升高。間歇式滾揉每次有效滾揉時間較短而間歇時間較長，肉溫變化較小。

b. 成品質(zhì)量好

在間歇期可使提取的蛋白均勻附著而避免在肉塊表面局部形成泡沫，使成品結構松散，質(zhì)地不良。